Ricette e tradizione

La particolarità della cucina Valdostana sta nella profonda diversità rispetto alla gastronomia del resto d’Italia. La differenza che si nota maggiormente è nella tradizione , la mancanza di ricette a base di qualsiasi tipo di pasta. Il piatto sostitutivo della pasta è identificato nella numerose zuppe e minestre di origine contadina preparate con le verdure di stagione ed arricchite con brodi a base di carne, burro e formaggio. Tra le principali troviamo la “seuppa y plat”, la "sorça ", la "favò", la “seuppa di tsatagne" minestra  di castagne e la “seuppa vapeullenentse”, tipica della Valpelline. Anche per il pane vale un discorso simile: il pane bianco, classico, è sostituito dal Valdostano “pane nero” fatto di segale che può essere farcito con castagne o mele lasciate essiccare.Le patate coprono un ruolo fondamentale nella cucina valdostana, presenti in ogni pasto, a "boccon" cotte a pezzi - "perboulié" cotte con la buccia, "puré", patate ripiene... Ottime sono quelle di montagna coltivate sopra gli 800 metri.

Per quanto riguarda i secondi piatti, la Valle d’Aosta conta molto sulla carne, sulla selvaggina e sugli ortaggi. Tra i piatti ricorrenti menzioniamo " la vianda salaé" la carne salata, la “carbonade” piatto a base di carne messa a macerare nel vino e molte spezie e gusti  e cotta nel vino rosso,"lo fricandò" lo spezzatino  ed il “capriolo alla valdostana” condito con un sughetto di panna, ginepro, timo e pepe nero. Ed ancora, due classici della cucina Valdostana: la “polenta” che viene cotta nei paioli di ghisa o di rame su fuoco a legna per 45/50 minuti , da accompagnare alla classica "carbonade" o condita col sugo di cinghiale o di lepre, e che può essere "grassa" preparata insieme al formaggio,  "achètaé" polenta cotta fatta a strati con fontina, un pò di burro  e messa in forno a dorare, inoltre la polenta è ottima calda con il latte freddo o la brossa, buonissima con il formaggio e fonduta di fontina.

Da degna rappresentante della cultura montanare, la Valle d’Aosta ha una grande tradizione casearia. Regina delle tavole è senza dubbio la buonissima “fontina”, formaggio più conosciuto della tradizione Valdostana, che viene fatto con latte vaccino crudo di una sola mungitura e  fatto stagionare in grotta per almeno tre mesi, la “fonduta di fontina”, simbolo indiscusso della gastronomia Valdostana, da consumare coi crostini di pane, con la polenta, con vol au vent, con risotto....

Ed ancora, ottimi formaggi sono anche le varie “tome”,"fromatzo", il “reblec” e il “seras”. Ottimo è il burro di montagna e la "brossa" da mangiare o col pane nero o con la polenta.

A livelli di salumi, la Valle d’Aosta ha una radicata produzione di “lardo”, che in passato si utilizzava per insaporire i cibi al posto dell’olio d’oliva: quello più pregiato è il “lardo di Arnad”, talmente buono da essersi aggiudicato la denominazione DOP. Altri salumi degni di nota sono il “prosciutto di Bosses”, il “prosciutto di Saint-Oyen” e "quello di Saint Marcel" e la “mocetta”; da assaggiare sono "i boudin" sanguinacci di patate o di sangue di maiale  e "i tetteun"  di mucca.

Altro alimento abbastanza importante è il pesce della Dora Baltea, ma sopratutto dei vari torrenti e laghetti alpini  che garantiscono sulle tavole valdostane una grande abbondanza di trote, trota salmonata di montagna, lucci, carpe ed alborelle che vengono preparati in svariati modi: in padella, alla griglia, in zuppa o al forno.

A livello di vini la Valle d’Aosta non può proporre una vasta scelta, limitata dalle sue piccole dimensioni e dal territorio revalentemente montuoso. Le principali produzioni sono quelle di “Pinot grigio”, “Chardonnay” e “Muller Turgau”. Ottima la produzione della Crotta di Vigneron di Chambave con il famoso e ottimo moscato.  A Nus dal 2005 , l'Azienda vitivinicola Les Granges invece, con la creazione di una moderna e attrezzata cantina, sono passati alla produzione e vendita del vino direttamente . I vitigni coltivati sono Vien de Nus, Cornalin, Pinot nero e grigio, Fumin, Mayolet, Vullermin e Petit Rouge, varietà presenti da secoli nell'area e meritevoli di essere nuovamente e adeguatamente valorizzate. Con tali uve vengono prodotti Nus Malvoisie, Nus, Cornalin, Fumin e Pinot Noir, ottimo è il Nus  Malvoisie Flétrie vino passito, di tradizione è piuttosto antica.

Per quello che riguarda i liquori, la tradizione Valdostana propone un distillato digestivo che si ricava da una pianta che cresce  in montagna: il “genepy”.

 

La zuppa fredda
Tempo di preparazione 30 minuti

Ingredienti

gr. 400 pane nero di segala molto secco

gr. 300 zucchero di canna (o bianco)
dl. 10 vino rosso secco
a piacere cannella e chiodi di garofano

Procedimento
Mettere il vino  in una ciotola , aggiungendo lo zucchero e aromatizzare con qualche chiodo di garofano ed un pizzico di cannella e aggiungere il pane secco  tagliato a piccoli pezzi . 

E’ un’antica ricetta molto amata soprattutto nei villaggi di montagna. Va servita fresca, come dessert, in scodelle: ottima come merenda, rinfrescante d’estate.

 

Fonduta Valdostana

Ingredienti per 4 persone
gr. 500 fontina valdostana
dl. 10 latte
4 tuorli d’uovo
a piacere sale, pepe, noce moscata
a piacere pane tostato

Procedimento
Tagliare la fontina a pezzetti e lasciarla macerare nel latte per almeno 5 ore. Poi introdurre in un apposito tegame (meglio se di rame) e cuocere a bagnomaria su fuoco lento il composto , quando la massa di formaggio si è amalgamato con il latte aggiungere  le uova (solo i rossi) e mescolando lentamente con pazienza (ingrediente fondamentale). Salare e pepare a piacere. Quando si raggiunge l ’aspetto di crema omogenea e compatta, la fonduta è pronta per essere gustata su del pane tostato precedentemente adagiato su piatti o scodelle.

La fonduta può anche essere servita con la polenta, con il risotto , come ripieno dei vol au vent....

 

Caffè alla Valdostana

Tempo di preparazione 15 minuti

Ingredienti
1 bicchierino grappa
a piacere zucchero
1 buccia di limone o arancia
4 tazze caffé

Procedimento
E’ necessario avere una “grolla” con almeno 4 beccucci. Introdurre la buccia di limone (o d’arancia) nella grolla, bagnare l’orlo con un po’ di grappa e cospargervi sopra dello zucchero. Preparare a parte il caffè e versarlo bollente nella grolla, aggiungendo grappa e zucchero. Accendere e lasciar bruciare l’alcool, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando lo zucchero cosparso sul bordo non risulterà caramellato. A questo punto spegnere la fiamma chiudendo il coperchio della grolla.

Questo caratteristico caffè va bevuto in compagnia degli amici, utilizzando i beccucci della “grolla dell’amicizia” ruotandola in senso antiorario, come richiede l’usanza, senza mai posarla fino al totale esaurimento del caffè

 

 

risotto alla  Cognentze - seuppetta

Si tratta di uno dei tanti piatti poveri della gastronomia di alta montagna, preparato con i pochi ingredienti tradizionalmente a disposizione delle famiglie contadine: la presenza del riso, che di certo non è una produzione tipica di Cogne, ma che costituiva merce di scambio con i prodotti degli alpeggi, essendo esso un alimento a lunga conservazione e quindi particolarmente adatto a costituire riserve alimentari per il lungo ed isolato inverno ai piedi del Gran Paradiso.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di fontina di alpeggio a fettine  

150 gr. di burro  di montagna

500 gr. di riso carnaroli o vialone nano

Brodo vegetale  q.b. - 3 foglie alloro

1 kg di pane integrale raffermo

Sale q.b. - Saporita (Via delle Indie)

Tagliate a fettine il pane e friggetelo con un pò di burro. Sciogliete ulteriormente del burro ( non tutto ) unendovi del riso a cui si aggiunge, a cottura iniziata, il brodo vegetale, come in un risotto. Regolate di sale. Prima della completa cottura del riso disponete in una pentola da forno uno strato di pane spolverato di Saporita,bagnato nel brodo, uno di riso ed uno di fontina, proseguendo fino a completo esauriemento degli ingredienti ma lasciando in superficie la fontina. Inumidite il composto cosi preparato con il brodo ed il rimanente burro fuso  e una bella spoverata di Saporita. Mettete il tutto in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti e servite molto caldo.

 

Carbonada

Tagliare a cubetti la carne e metterla in un recipiente per 24 ore con il vino, la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano, il rosmarino,  la salvia e l'alloro, bacche di ginepro, alcuni grani di pepe. Trascorso il tempo, eliminare il vino e far rosolare in una padella i cubetti di sottofiletto spruzzando con vino tiepido (non usare quello della marinatura). Lasciare evaporare il liquido sino a cottura ultimata, se necessario aggiungere del vino rosso. Servire con polenta o con patate lesse.

 

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di sottofiletto di vitello

1/2 litro di vino rosso di Nus (o altro vino corposo)

1 cipolla di piccole dimensioni
 - 2 spicchi di aglio
 -1 costa di sedano
 -1 rametto di rosmarino – salvia
 - sale e pepe q.b.-foglie di alloro- bacche di ginepro

 

Polenta concia

E' consigliabile di adoperare una farina magari un po' grezza, tipo quella pignolett oppure mischiarla con un pò di taragna e farla cuocere almeno 40 minuti in un paiolo di ghisa “Oilà” o in rame dentro la stufa a legna: il risultato finale sarà certamente ancora migliore. 

Portate a bollore l’acqua salata e versate a pioggia la farina , mescolando con energia, affinchè non si formino grumi.

 Man mano che si mescola e la cottura avanza, la polenta si inspessisce.
 Continuate a mescolare energicamente per tutto il periodo di cottura, che sarà almeno di 40/50 minuti, quando cioè la polenta si staccherà dalle pareti della pentola e gormerà una crosta sul fonto e attorno alle pareti dell'Oilà.
 A questo punto aggiungere i formaggi e il burro tagliati a cubetti, mescolate per qualche minuto lasciandoli sciogliere e servirla calda.
Può essere gustata da sola, accompagnata a formaggi o carni in umido.

Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di farina gialla macinata grezza, 1,8 l. di acqua, 

200 gr. di formaggio valdostano,  

150 gr. di fontina valdostana, 

200 gr. di burro di alpeggio

 

La  seuppa Vapelenentse 

la vera ricetta della Valpelenentze la Seupa trae origine dal villaggio di Valpelline,  è un tipico piatto di cucina alpina: sostanziosa, ipercalorica, dal gusto deciso. 
Esistono vari modi di scrivere il suo nome, anche la ricetta di preparazione ha diverse varianti, che cambiano con il guso del singolo e con le tradizioni delle famiglie e delle frazioni, ma la sostanza di questo splendido piatto resta immutata. Questa ricetta riportata è quindi quella normalmente accettata e proposta nei ristoranti della zona. la maggior parte aggiunge le foglie di cavolo, ma nella vera ricetta di Valpelline non si deve mettere.

Ingredienti (4 persone): 

 

1 litro e mezzo di brodo di carne  o vegetale

4 etti di fontina 

1kg e mezzo di pane integrale di segale leggermente raffermo tagliato a fette  

cannella in polvere 

noce moscata grattuggiata 

 

In una pirofila disporre a strati il pane e la fontina terminando con lo strato di fontina. 

Aggiungere il brodo di carne e attendere che il tutto si ammorbidisca, aggiungendo poi il burro fuso molto caldo.

Spolverizzare con cannella e noce moscata.

Passare in forno già caldo e lasciare  cuocere per circa 40 minuti, fino a che la fontina non diventa dorata ed inizia a formare una crosta. Servire calda .

 

 

TEGOLE della VALLE D’AOSTA 

125 gr di mandorle spelate,

125 gr di nocciole spelate e tostate,

50 gr di farina,

250 gr zucchero,

75 gr burro,

4 uova,

un pizzico di sale.

 

Tritare finemente le nocciole e le mandorle, mescolarle alla farina e unire il burro fuso tiepido. Montare con la frusta le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. In questo composto aggiungere il miscuglio di farina-nocciole-mandorle, si otterrà così un composto liscio ed omogeneo.

Rivestire la placca da forno con carta da forno bagnata e strizzata, distribuirvi il composto a cucchiaioni distanziandoli e facendo in modo che assumano una forma ovale, cuocere i biscotti per circa 10’ e quando sono ancora caldi, passarli sul matterello in modo che assuma la forma curva delle tegole

 

Mécoulin- pane dolce di Cogne

Ingredienti: 

- un litro di latte intero
- 8 uova
- 230 grammi di panna
- farina tipo 00
- 550 grammi di zucchero
- 450 grammi di uvetta
- buccia grattugiata di 7 limoni
- 120 grammi di burro
- 60 grammi di lievito di birra
- 7 cucchiaini di rhum

 

 

Preparazione: 

Mettere in una scodella i 450 grammi di uvetta assieme a 7 cucchiaini di rhum, mescolare e lasciare riposare per un'ora 1/2.
In un grande recipiente, tritare il lievito con un po' di farina.
In una pentola scaldare il latte aggiungendo tutti gli altri ingredienti e versarlo nel recipiente con il lievito.
Impastare con farina tipo 00 fino ad ottenere un volume piuttosto consistente. 
Un asciugamano da cucina coprirà il tutto e lasceremo lievitare per 14 ore.
Creare delle pagnotelle non molto grandi cospargendoli di farina.
Far cuocere nel forno per circa un'ora.